Örtbakad lammytterfilé med trattkantarellrisotto

Gör så här

1. 1
   Sätt ugnen på 170 grader.
2. 2
   Mixa bladpersilja, timjan, rosmarin & vitlöksklyftorna i en mixer.
3. 3
   Hetta upp smöret i en ugnssäker panna, tillsätt olivoljan.
4. 4
   Blanda olivolja, Balsamvinäger, salt & peppar i en liten skål, ställ åt sidan.
5. 5
   Skala och finhacka löken.
6. 6
   Vänd ner riset, höj värmen något. Rör tills riset blandat sig ordentligt med löken och känns torrt, det tar ca 1-3 minuter. Denna del kallas ‘tostatura’; att rosta riset.
7. 7
   Häll på vinet och låt detta ånga bort fullständigt.
8. 8
   Dags att tillsätta den varma buljongen. Det är viktigt att buljongen är varm, annars riskerar kokningen att avstanna.
9. 9
   När du är nöjd med tuggmotståndet i riset tar du bort kastrullen från värmen.
10. 10
    Lägg upp risotton I halvdjuptallrik, Skär lammet i fina skivor, ringla vinaegretten över köttet, garnera med färskmalen svartpeppar och oregano.
11. 11
    Addera skorpsmulorna, citronzesten och parmesanen. Häll upp mixen på en stor talrik. Ställ åt sidan.
12. 12
    Lägg lammfilén i pannan, med en rosmarinkvist och krossade vitlöksklyftor, bryn 2-3 minuter på var sida. Ös köttet under med stekskyn.
13. 13
    Fräs den mjuk i rikligt med olivolja utan att den tar för mycket färg. Glöm inte att använda en tjockbottnad kastrull.
14. 14
    Det innebär att risgrynen stärks av oljans hetta samt att fuktigheten minskar. Rostningens effekt gör att riset lättare absorberar både buljongen och smaken.
15. 15
    Täck riset med ca 2 cm buljong. Rör sakta tills riset absorberat alla buljong.
16. 16
    Blanda i den rivna osten. Det är viktigt att se till att risotton är lös näs osten vänds ner. Ostens effekt är att den gör risotton fastare.
17. 17
    Flytta över lammet till ugnen och ugnsrosta den I 4-5 minuter.
18. 18
    Tillsätt sedan någon deciliter åt gången. Sänk värmen en smula. Risotton skall koka lugnt och man skall röra i den regelbundet. Det tar ca 25-40 minuter, beroende på rissort, kastrullens storlek, buljongenvärme, osv.
19. 19
    Nu kan man välja att tillsätta ett par matskedar rumstempererat smör eller olivolja så får man en krämigare risotto. Smaka av med salt och nymalen peppar.
20. 20
    Ta ut lammet ut ugnen, låt vila i fem minuter. När lammet vilat klart, pensla med Dijonsenap och rulla filén i ört- & skorpsmuleblandningen.
21. 21
    Sätt in lammet I ugnen igen i 4-5 minuter. Ta ut lammet och låt det åter vila.