Torskrygg med blomkål och smörsås med citrus

Gör så här

1. 1
   Torskrygg
2. 2
   Skär torskryggen i 4 bitar om 130 g. Låt skinnet vara kvar.
3. 3
   Blanda salt och vatten tills saltet löst sig. Häll blandningen över torsken och låt stå och dra i kylskåp i 20 minuter.
4. 4
   Häll av vattnet och lägg fisken på hushållspapper i kylskåpet tills den ska tillagas.
5. 5
   Hetta upp oljan i en stekpanna på övre medelvärme 10 minuter innan servering.
6. 6
   Lägg i fisken med skinnsidan nedåt och stek skinnet krispigt, ca 1,5 minut.
7. 7
   Sänk värmen.
8. 8
   Lägg i smöret och tillsätt svartpeppar och salvia. Vänd fisken och ös smöret över fisken tills den är klar, det tar ungefär 3-4 minuter. Den ska ha en innertemperatur på ca 49-50 grader.
9. 9
   Ta upp fisken och lägg den på hushållspapper innan du lägger fisken på tallriken (så hinner överflödig vätska försvinna).
10. 10
    Toppa fisken med salviablad och citruszest.
11. 11
    Brynt smör
12. 12
    Bryn smöret tills det doftar nötigt och skummar.
13. 13
    Blomkålskräm
14. 14
    Skär blomkålen i jämna buketter.
15. 15
    Sjud buketterna under lock i grädde, mjölk och salt tills blomkålen är mjuk rakt igenom.
16. 16
    Häll av vätskan (spara till en soppa eller frysa in).
17. 17
    Tillsätt smör samt socker och mixa till en slät puré.
18. 18
    Rostad blomkål
19. 19
    Sätt ugnen på 250 grader, varmluftseffekt.
20. 20
    Blanda blomkål, olja och salt i en ugnssäker form och rosta i mitten av ugnen i 5 minuter.
21. 21
    Råhyvlad blomkål
22. 22
    Hyvla blomkålen tunt på mandolin och lägg i kallt vatten ca 2 minuter.
23. 23
    Häll av vattnet och låt stå kallt i kylskåp.
24. 24
    Picklad kålrabbi
25. 25
    Värm ättika, socker och vatten tills sockret löst sig. Låt svalna.
26. 26
    Hyvla kålrabbin tunt på mandolin, stansa eventuellt bort kanterna så alla får samma storlek.
27. 27
    Smaksätt lagen med citron och lägg i kålrabbin. Låt stå och dra i minst 1 timme.
28. 28
    Smörsås med citrus
29. 29
    Fräs schalottenlöken mjuk i lite olja i 1 minut.
30. 30
    Tillsätt vin och vinäger och koka ner till ca 1,5 dl vätska återstår. Sila av vätskan.
31. 31
    Värm vätskan på medelvärme, precis innan den kokar.
32. 32
    Vispa i 4 smörbitar, en i taget i vätskan. Mixa i de 2 sista bitarna med stavmixer så såsen emulgerar.
33. 33
    Smaksätt med 1 msk av citrusvätskan, eventuellt mer efter smak.
34. 34
    1,5 timme innan servering
35. 35
    Riv zest och pressa saften från 0,5 citron, 1 lime samt 1 clementin och färdigställ såsen 1,5 timme innan servering.
36. 36
    Markera blomkålskräm i kastrull.
37. 37
    Markera blomkål för rostning i liten ugnsform.
38. 38
    Markera brynt smör (går att mikra).
39. 39
    Ta fram kålrabbi och rå blomkål.
40. 40
    Sätt ugnen på 250 grader till blomkålen.
41. 41
    Stek fisken ca 10 minuter innan servering.
42. 42
    Koppla i en stavmixer.
43. 43
    Servering
44. 44
    Tillaga blomkålsbuketterna.
45. 45
    Värm blomkålspurén försiktig.
46. 46
    Mikra/värm det brynta smöret.
47. 47
    Stek fisken och salviabladen. Dekorera fisken med salvia och citrusskal.
48. 48
    Värm såsen försiktigt (den spricker lätt) precis innan servering. Tillsätt mjölken och mixa den skummig.
49. 49
    Lägg en fiskbit på varje tallrik. Lägg på blomkålsbuketter, en sked blomkålspuré, 3 bitar hyvlad blomkål och 3 skivor picklade kålrabbi.
50. 50
    Ringla lite sås runtomkring och ringla över smör.