Confit de canard

Gör så här

1. 1
   Skrubba anklåren med grovt havssalt, timjan- och rosmarinkvistar och några vitlöksklyftor i en stor bunke eller t.ex. en ugnsform för att kunna spara kryddorna som blir över efteråt. Ta i ordentligt; ankskinnet är tjockt och saltet och kryddorna ska tränga in i köttet ordentligt.
2. 2
   Skrapa bort saltet från anklåren med hjälp av en rosmarinkvist. Obs! Skölj absolut inte låren med vatten – lite salt får gärna vara kvar.
3. 3
   Förhoppningsvis har anklåren nu en fin brun färg. Täck formen med folie och stäng av ugnsvärmen. Låt svalna i ugnen i 12 timmar.
4. 4
   Lägg över anklåren i en annan ugnsform.
5. 5
   Koka upp vin och apelsinjuice tillsammans med ankfonden från confiteringen. Låt såsen reducera till en femtedel.
6. 6
   Placera anklåren liggande och hoptryckta i en ugnssäker form (spara kryddorna som blivit över i bunken till senare).
7. 7
   Sätt ugnen på 90°.
8. 8
   Separera fettet från fonden som blir kvar i formens botten. Fonden kommer sedan att utgöra grunden till såsen. Fettet kan du förvara i en tät plastlåda, det håller i flera år och kan återanvändas obegränsat antal gånger, så länge det inte kokar.
9. 9
   Tillsätt ankfettet och mixa hastigt med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
10. 10
    Plasta in formen och låt vila i kylen i 12 timmar. Detta gör att köttet håller ihop och inte ramlar isär under confiteringen.
11. 11
    Lägg anklåren samt kryddorna du sparat omlott i ugnsformen. Fördela ankfettet ovanpå köttet.
12. 12
    Ställ in formen i ugnen och låt sjuda i 2 dygn. Köttet ska »svettas« men inte koka; om det kokar kan du sänka värmen en aning.