Svamptortellini med smörad svampbuljong

Gör så här

1. 1
   Smörad svampbuljong
2. 2
   Blötlägg den torkade karljohanssvampen.
3. 3
   Skär skogschampinjonerna och schalottenlöken i grova bitar.
4. 4
   Finhacka vitlöken.
5. 5
   Fräs svamp, lök och vitlök i en kastrull.
6. 6
   Tillsätt vatten och timjankvisten.
7. 7
   Sätt på ett lock och låt sjuda i minst 1 timme.
8. 8
   Sila av buljongen och reducera ner till ca 4 dl vätska.
9. 9
   Smaka av med japansk soja, salt och citronsaft.
10. 10
    Mixa buljongen med kallt smör precis innan servering till en skummig sås.
11. 11
    Pastadeg
12. 12
    Väg mjölet och häll det i en hög på arbetsbänken.
13. 13
    Gör en grop i mitten och knäck i äggen. Vispa upp äggen lätt med en gaffel.
14. 14
    Arbeta ihop till en deg med en skvätt olivolja. Knåda ordentligt.
15. 15
    Slå in degen i plastfolie och låt vila i minst 30 min i kylen.
16. 16
    Svampfyllning
17. 17
    Riv svampen på rivjärnets grövsta sida.
18. 18
    Finhacka schalottenlök och vitlök.
19. 19
    Lägg en klick smör i en panna och förväll svampen.
20. 20
    Tillsätt schalottenlöken och vitlöken.
21. 21
    Låt svampblandningen svalna. Mixa med färskost och citronzest till en slät kräm.
22. 22
    Smaka av med salt och svartpeppar.
23. 23
    Lägg över fyllningen i en spritspåse.
24. 24
    Svamptortellini
25. 25
    Dela pastadegen i två bitar.
26. 26
    Kör pastadegen igenom pastamaskinen. Börja med den tjockaste nivån och jobba stegvis till den tunnaste nivån.
27. 27
    Stansa ut pastan till cirklar med en stansning. Spritsa en klick fyllning i varje cirkel.
28. 28
    Fukta fingrarna och nyp ihop dina tortellinis.
29. 29
    Koka tortellinin i välsaltat vatten i ca 2 minuter.
30. 30
    Shiitakesvamp
31. 31
    Halvera shiitakesvamparna.
32. 32
    Hetta upp olja i en panna och stek svampen tills de får en fin yta.
33. 33
    Tillsätt en stor klick smör och en klyfta vitlök. Ös svampen med smöret.
34. 34
    Smaka av med salt.
35. 35
    Tuile
36. 36
    Mät upp olja, vatten och mjöl i en pipflaska.
37. 37
    Skaka blandningen väl.
38. 38
    Hetta upp en panna på medelhög värme.
39. 39
    Häll ut ca 1 matsked av blandningen och låt fräsa tills det slutar att bubbla.
40. 40
    När tuilen fått en gyllenbrun yta, lyft försiktigt över den till en bit hushållspapper och låt svalna.
41. 41
    Örtolja
42. 42
    Lägg i örterna och olja i en kannmixer.
43. 43
    Mixa länge så oljan kommer upp i temperatur och blir riktigt grön.
44. 44
    Sila av oljan genom en filtduk.
45. 45
    Smaka av med salt.
46. 46
    Häll upp oljan i en pipflaska.
47. 47
    Servering
48. 48
    Lägg upp tortellinin i en djup skål. Skeda över såsen. Toppa med shiitakesvampen, tuilen bruten i grova bitar, örtolja och några blad oxalis eller körvel.