Ryggbiff med gratinerat parmesanmos, tryffelbearnaise och citronfräst brysselkål

Gör så här

1. 1
   Skala och skär potatisen i bitar.
2. 2
   Skala och finhacka löken.
3. 3
   Klä en plåt med bakplåtspapper.
4. 4
   Salta och peppra köttet generöst.
5. 5
   Häll under tiden olivolja i en stekpanna och fräs på brysselkålen tillsammans med pressad vitlök och citronskal.
6. 6
   Koka och häll bort vattnet.
7. 7
   Blanda lök, vinäger, vatten och dragon i en liten kastrull.
8. 8
   Skeda i parmesanmoset i en sprits eller plastpåse som du klipper bort ena hörnet på.
9. 9
   Stek två minuter på varje sida på hög värme i smör och olja och lyft sedan upp köttet för att vila i någon minut i aluminiumfolie.
10. 10
    Pressa över lite citronsaft och salta och peppra.
11. 11
    Värm mjölken och smöret tillsammans i en kastrull så att smöret smälter.
12. 12
    Sjud blandningen 1 ½-2 minuter utan lock, på låg värme, tills vätskan reducerats till hälften.
13. 13
    Spritsa ut fina toppar på plåten och gratinera i den varma ugnen i några minuter, tills moset är genomvarmt och fått fin färg.
14. 14
    Servera ryggbiffen med parmesanmos, brysselkål och en sked tryffelbearnaise.
15. 15
    Mosa potatisen och häll på den varma smörmjölken.
16. 16
    Sila bort lökbitarna och låt svalna.
17. 17
    Rör i äggulor och riven parmesanost och smaka av med salt och vitpeppar.
18. 18
    Smält smöret på låg värme. Dra kastrullen från plattan och låt stå för att svalna en stund.
19. 19
    Ställ åt sidan med locket på.
20. 20
    Vispa ihop vinägeravkok och äggulor.
21. 21
    Sätt ugnen på grillvärme, ta fram köttet ur kylen.
22. 22
    Ställ kastrullen i vattenbad. Det får inte koka.
23. 23
    Tillsätt smöret lite i taget under kraftig vispning. Vispa tills såsen tjocknat.
24. 24
    Ta då kastrullen ur vattenbadet, häll i tryffelolja och salta.