Citron- och limepaj med hallonmaräng

Gör så här

1. 1
   Mördeg: Arbeta ihop smör, mjöl och ägg, för hand eller i en matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till deg.
2. 2
   Klä en springform ca 25 cm i diameter med bakplåtspapper i botten och smörj kanterna.
3. 3
   Sätt ugnen på 180°.
4. 4
   Tryck ut pajdegen i formen. Börja med bottnen och 4–5 cm upp på kanten. Kanterna glider alltid ner lite under gräddning fast de är säkrade. Nagga botten med en gaffel och ställ i kyl 30 minuter.
5. 5
   Säkra kanterna och grädda pajskalet i nedre mitten av varm ugn på 180° tills gyllene, 20–30 minuter. Skalet ska alltså gräddas helt klart. Fyllningen ska inte med in i ugnen.
6. 6
   Låt pajskalet svalna. Smält chokladen och pensla pajbottnen med chokladen. Detta gör vi för att pajskalet inte ska bli mjukt av fyllningen.
7. 7
   Fyllning: Tvätta citron och lime till fyllningen väl. Finriv skalet och pressa ur saften, ca 1/2 dl citrussaft behövs totalt.
8. 8
   Lägg alla ingredienser till fyllningen i en kastrull. Låt sjuda på låg värme under omrörning med en ballongvisp. Ej vispa, utan röra. Rör tills krämen tjocknar, 10–12 minuter.
9. 9
   Dra av från värmen, klicka i smöret och rör tills smöret har smält. Häll fyllningen i pajskalet, se till att det blir jämnt. Låt stelna i kylskåp, ca 2 timmar. Så här långt kan du förbereda dagen innan.
10. 10
    Hallonmaräng: Pressa hallonen genom en sil så du får bort kärnorna. Ca 1/2 dl silade hallon ska det bli.
11. 11
    Lägg äggvita och florsocker i en värmetålig skål och sätt över ett vattenbad. Se till att kanterna sluter tätt så ingen ånga kommer upp mellan kastrullen och skålen.
12. 12
    Rör med en ballongvisp under tiden, äggvitorna ska inte koagulera. Låt de komma upp till 60–65°.
13. 13
    När äggvitorna nått rätt temperatur, vispa marängen med elvisp eller häll över till en matberedare med visp och vispa marängen tills glansig och styv under tiden du tillsätter hallonpurén lite i taget.
14. 14
    Spritsa eller bre på hallonmarängen på pajen, om pajen är fuktig på ytan, badda försiktigt med hushållspapper. Bränn av marängen om du vill eller låt den vara som den är.