Hummerklo med krondillsglaze, tomatvatten och selleri samt skummig hummeremulsion

Gör så här

1. 1
   Hummerklor
2. 2
   Koka upp saltat vatten.
3. 3
   Blanchera hummerklorna och kyl ner.
4. 4
   Skala klorna, ta bort senorna och skär av spetsen på klon (spara spetsen till ragun).
5. 5
   Grilla resten av köttet och kyl ner.
6. 6
   Krydda med sellerisalt och annattopulver.
7. 7
   Banka klorna mellan plast, frys och stansa ut 6 portioner.
8. 8
   Pensla med öl- och krondillsglaze innan servering.
9. 9
   Ölinkokta hummerleder
10. 10
    Koka ihop alla ingredienser till lagen, smaka av.
11. 11
    Lägg ner hummerlederna och koka upp igen.
12. 12
    Dra åt sidan, plasta och låt dra.
13. 13
    Lyft upp lederna, sila av lagen, klipp upp lederna och plocka ut köttet. Håll kylt.
14. 14
    Öl- och krondillsglaze
15. 15
    Blötlägg gelatinbladet.
16. 16
    Koka upp öl- och krondillslagen och smält ner gelatinet.
17. 17
    Sila och låt stå i rumstemperatur fram till servering.
18. 18
    Skummig hummeremulsion:
19. 19
    Mixa ägget med oljorna till en majonnäs.
20. 20
    Mixa in hummerbuljongen och smaka av med salt och vinäger.
21. 21
    Häll i en sifon och ladda med 2 patroner.
22. 22
    Ragu på hummer, grillad gurka och libbsticka
23. 23
    Tärna gurkan i brunoise.
24. 24
    Grilla gurkan hastigt med olja.
25. 25
    Tillsätt hackat hummerkött och grilla några sekunder till.
26. 26
    Kyl ner och blanda med hackad libbsticka och smetana.
27. 27
    Smaka av inför servering.
28. 28
    Krispig selleri:
29. 29
    Skär sellerin i 5 cm bitar och lägg i isvatten i 10 min.
30. 30
    Skiva tunt på mandolin och vik små strutar.
31. 31
    Garnera med en blomma i varje strut.
32. 32
    Håll kylt fram till servering.
33. 33
    Tomatvatten
34. 34
    Mixa tomaterna med salt och socker, sila.
35. 35
    Smaka av tomatvattnet med worcestersås, champagnevinäger, salt och wasabiolja. Använder du färsk pepparrot, riv ner och låt dra fram till servering, sila.
36. 36
    Spräck med svartvinbärsbladsolja vid servering.