Havskräftsoppa med havskräftstartar, syrat äpple, fänkål och friterad jordärtskocka

Gör så här

1. 1
   Förberedelser
2. 2
   Havskräftsfond: Skala och finhacka silverlöken.
3. 3
   Hetta upp en kastrull med smör och fräs löken tillsammans med havskräftshuvuden och skal på medelvärme. Stek i några minuter tills skalen får en rostad doft.
4. 4
   Häll i vitt vin och låt det koka in nästan helt.
5. 5
   Tillsätt vatten så att allt täcks och låt sjuda i 20–25 minuter.
6. 6
   Sila buljongen och häll tillbaka den i kastrullen. Smaka av med citron och salt.
7. 7
   Tillsätt vispgrädde och mjölk, låt sjuda i några minuter.
8. 8
   Avsluta med att röra ner en klick smör och eventuellt mer citron och salt.
9. 9
   Om du vill ha en luftigare soppa, vispa upp den med en stavmixer.
10. 10
    Kallrökt havskräftstartar: Förbered kräftorna för kallrökning: Om de är skalade, placera dem på ett galler.
11. 11
    Förbered röken genom att använda milda träslag som al, bok eller äpple.
12. 12
    Kallrök kräftorna i 2–4 timmar vid en temperatur på max 25°C.
13. 13
    Låt kräftorna vila i kylskåp för att smaken ska sätta sig innan de används.
14. 14
    Syrat Grönt Äpple och Fänkål: Blanda lika delar citronsaft, socker och vatten i en skål. Vispa tills sockret löser sig.
15. 15
    Skär äpplet och fänkålen i små tärningar.
16. 16
    Lägg dem i varsin skål och häll över citronlagen.
17. 17
    Låt stå till servering.
18. 18
    Friterad jordärtskocka: Värm oljan till 160–170°C i en kastrull eller fritös.
19. 19
    Skala jordärtskockorna och strimla dem tunt.
20. 20
    Torka av strimlorna med hushållspapper.
21. 21
    Fritera små mängder strimlor åt gången tills de är gyllenbruna och krispiga (ca 30–60 sekunder).
22. 22
    Låt rinna av på hushållspapper och salta direkt efter fritering.
23. 23
    Steg-för-Steg:
24. 24
    Havskräftsfond: Förbered fonden enligt instruktionerna ovan och låt den sjuda tills den är klar.
25. 25
    Kallrökt Havskräftstartar:
26. 26
    Skär de kallrökta havskräftorna i små bitar och lägg dem på tallrikar, centrera dem som tartar.
27. 27
    Syrat grönt äpple och fänkål: Lägg de syrade äpple- och fänkålskuberna runt tartaren på tallriken.
28. 28
    Friterad jordärtskocka: Lägg den friterade jordärtskockan ovanpå havskräftstartaren.
29. 29
    Servering
30. 30
    Precis innan servering, häll den varma havskräftssoppan över tartaren och grönsakerna på tallriken.
31. 31
    Sammanfattning av arbetsordning:
32. 32
    Förbered havskräftsfonden och låt den sjuda.
33. 33
    Kallrök havskräftorna och låt dem vila i kylskåp.
34. 34
    Förbered de syrade äpplena och fänkålen.
35. 35
    Fritera jordärtskockorna.
36. 36
    Servera soppan med havskräftstartar, syrat äpple, fänkål och friterad jordärtskocka.