Färserat vaktelbröst

Gör så här

1. 1
   Farci
2. 2
   Stycka ut vaktelbrösten och putsa samt bena ur låren. Skrapa rent skrovet.
3. 3
   Mal puts och lår tillsammans med lardo.
4. 4
   Finhacka lök, vitlök, svamp och citrontimjan.
5. 5
   Stek svampen och kyl sedan ner.
6. 6
   Sautera lök. Ttillsätt eau de vie och kycklingfond, koka in och kyl ner.
7. 7
   Blanda samman allt till en färs.
8. 8
   Lägg mousseline (se nedan) i formar och frys.
9. 9
   Täck vaktelbrösten med färsen och plasta.
10. 10
    Baka på 80 grader till innertemperatur på 60 grader. Kyl ner.
11. 11
    Grilla, glasera och pudra med rubb vid servering.
12. 12
    Mousselin
13. 13
    Mixa färsen med salt.
14. 14
    Mata i äggvita och grädde tills smeten är slät.
15. 15
    Glaze
16. 16
    Sjud alla ingredienser på låg värme i ca 30 minuter.
17. 17
    Sila sedan av.
18. 18
    Rubb
19. 19
    Rosta kryddorna i torr panna. Låt svalna.
20. 20
    Mortla eller mixa sedan kryddorna.
21. 21
    Stuvad och grillad nässla med pak choi
22. 22
    Koka en crème double av grädde, shiitake och vitlök. Smaka av med soja och rubb.
23. 23
    Skär av bladen från pak choi vid stammen.
24. 24
    Blanchera bladen 10 sekunder och kyl.
25. 25
    Vacuumförpacka bladen i ramslöksolja.
26. 26
    Skär stammen i brunoise och strimla nässlorna.
27. 27
    Grillrök pak choi och nässlor.
28. 28
    Blanda med crème double, smaka av och kyl.
29. 29
    Täck en form med pak choi-blad och fyll med stuvningen.
30. 30
    Fritera nässlorna i olja 150 °C. Forma innan de svalnar.
31. 31
    Confiterad gulbeta
32. 32
    Skala gulbetorna och komprimera i vaktelfett.
33. 33
    Baka på 100 grader i 1,5 timme.
34. 34
    Reducera must och fond med ingefära, chili, honung och schalottenlök.
35. 35
    Rör ner smör och smaka av med Maple Verjus.
36. 36
    Klyfta betorna och värm i glazen.
37. 37
    Syrat äpple
38. 38
    Koka upp allt förutom örterna.
39. 39
    Lägg i örterna, plasta och låt infusera 30 minuter.
40. 40
    Kyl ner lagen.
41. 41
    Skiva äpplet tunt på mandolin och stansa ut rundlar.
42. 42
    Lägg äppelskivorna i lagen och spraya med den vid servering.
43. 43
    Rosenkvittengelé
44. 44
    Ge allt utom citronsyra ett ordentligt uppkok.
45. 45
    Ta från värmen och vispa ner citronsyran.
46. 46
    Häll upp i form och låt stelna.
47. 47
    Fermenterat skum
48. 48
    Värm smör och buljong var för sig.
49. 49
    Mixa ner buljongen i ägget och mata i smöret.
50. 50
    Smaka av med risvinäger, soja och salt.
51. 51
    Häll upp i sifon och håll varm vid 60 grader.
52. 52
    Servering
53. 53
    Grilla eller stek vaktelfarcin tills den når 63 grader i innertemperatur.
54. 54
    Pensla med glazen och pudra över rubb.
55. 55
    Värm gulbetorna i glazen och toppa med tuile och syrat äpple.
56. 56
    Värm pak choi och nässlor i ugn.
57. 57
    Lägg upp vakteln med tillbehören.
58. 58
    Avsluta med sås och skum.
59. 59
    Gå i med äppelmust, sake och vin. Låt reducera till hälften.
60. 60
    Slå fonden i vinreduktionen och låt koka ihop.
61. 61
    Reducera tills den har god smak och konsistens.
62. 62
    Ta av från värmen och infusera peppar och timjan i ca 20 minuter.