Crudo av hamachi med preserverad rabarber

Gör så här

1. 1
   Crudo av hamachi
2. 2
   Putsa och se till att filén är fri från ben, skinn och blod med mera.
3. 3
   Skär filén i skivor och lägg på en plåt. Salta och sockra lite lätt en timme innan upplägg.
4. 4
   Förvara fisken i kylen.
5. 5
   Wasabiemulsion
6. 6
   Värm oljan till 50 grader.
7. 7
   Mixa den varma oljan med svartkål, wasabi och grön chili. Sila sedan av.
8. 8
   Gör en emulsion av äggulan och oljan.
9. 9
   Smaka upp med salt, svartpeppar och vinäger.
10. 10
    Fyll i spritspåse.
11. 11
    Olja av gran
12. 12
    Värm oljan till 50 grader.
13. 13
    Mixa den varma oljan noggrant med gran och svartkål.
14. 14
    Sila väl och häll upp på flaska.
15. 15
    Kyld buljong på sockertång och gran
16. 16
    Bland allt utom soja. Sjud tills blandningen har en lite mer trögflytande konsistens.
17. 17
    Blanda sedan i soja och sila av.
18. 18
    Förvaras i kylen och serveras kall.
19. 19
    Preserverad rabarber
20. 20
    Skala rabarbern och dela i valfria bitar.
21. 21
    Koka ihop övriga ingredienser och kyl något.
22. 22
    Lägg rabarbern i lagen och låt gärna stå några dagar. Om du har en vakuumförpackare att utnyttja så påskyndar det processen.
23. 23
    Servering
24. 24
    Lägg hamachin på tallrikar tillsammans med rabarbern.
25. 25
    Spritsa ut den heta emulsionen.
26. 26
    Fördela ut stenbitsrom.
27. 27
    Garnera med örter.
28. 28
    Markera granbuljongen i såskannor.
29. 29
    Avsluta tallriken med granolja.