Äppelmustbakad kålrabbi med torsk och pepparrot

Gör så här

1. 1
   Förbered kålrabbin
2. 2
   Skala alla kålrabbi, spara de gröna bladen till senare.
3. 3
   Dela 2 kålrabbi på mitten till 4 “biffar” till äppelmuskoket. Skär 1 kålrabbi i 2 mm tunna skivor med en mandolin till pickling. Grovriv resterande kålrabbi till puré.
4. 4
   Äppelmustsås och kålrabbi-“biff”
5. 5
   Lägg 50 g smör i en kall panna. Lägg i "biffarna" och häll på ca 5 dl äppelmust, 3 dl utspädd buljong och 2 msk äppelcidervinäger.
6. 6
   Koka på medelvärme under lock ca 20 minuter tills biffarna har en innertemperatur ca 90 grader.
7. 7
   Ta ut kålrabbin och låt såsen fortsätta reducera på låg värme. Smaka av med salt, en klick smör och ev lite mer äppelcidervinäger.
8. 8
   Snabbpicklade kålrabbi-skivor
9. 9
   Blanda 1 dl äppelcidervinäger, citronsaft, 2 msk honung och salt i en skål. Lägg de mandolinade kålrabbi-skivorna i lagen och låt dra fram till servering.
10. 10
    Puré
11. 11
    Stek den rivna kålrabbin med en nypa salt i en torr panna tills den släpper vätska och mjuknar.
12. 12
    Tillsätt grädde, 50 g smör och peppar. Koka tills kålrabbin är helt mjuk och grädden karamelliserats.
13. 13
    Mixa i en mixer till en slät puré med crème fraîche, lite citronsaft och riven pepparrot (efter smak). Smaka av med citron, salt och honung.
14. 14
    Torsk
15. 15
    Skär torsken (om du har en filé) på hälften (så det är kvadratiska bitar). Salta och sockra, låt vila några minuter.
16. 16
    Stek fisken på hög värme ca 1-2 minuter till gyllene, vänd och sänk värmen. Tillsätt smör och ös fisken tills innertemperaturen är ca 53 grader.
17. 17
    Kålrabbi-biffar
18. 18
    Dela biffarna i 4 delar, till triangelformer. Stek på medelhög värme i ca 30 g smör i panna till gyllene färg. Lägg i dillkvist och ös med smöret under stekningen.
19. 19
    Garnering
20. 20
    Skiva äpplet tunt med mandolin och pensla med citron för att behålla färgen.
21. 21
    Fritera kålrabbibladen i olja, 150 grader, tills krispiga. Lägg på papper och salta (går att utesluta om du ej har bladen, alt byta ut till grönkål).
22. 22
    Servering
23. 23
    Lägg puré i botten på en tallrik, placera kålrabbi-biffar och torsk på tallriken i en cirkel. Lägg picklade kålrabbiskivor emellan. Droppa över äppelmustsåsen. Garnera med äppelskivor, friterade kålrabbiblad, dill och några droppar citron.