Sashimi på hiramasa med grillat ostron, vit sparris och yuzu

Gör så här

1. 1
   Hiramasa
2. 2
   Skär hiramasa i tunna skivor (cirka 5 skivor per portion) och ställ kallt i kylskåp.
3. 3
   Grillat ostron
4. 4
   Öppna ostronen lägg i en förvaringsburk i kyl till servering.
5. 5
   Vid servering: Lägg ostronen på papper så överflödig vätska försvinner. Pensla med olja och grilla cirka 45 sekunder på ena sidan direkt på binchotankol.
6. 6
   Vit sparris
7. 7
   Skala sparrisen och skär av cirka 5 cm av nedersta delen (spara skal och ändbitar till emulsionen).
8. 8
   Strö över socker och salt. Grava sparrisen i cirka 2 timmar.
9. 9
   Bryn smöret.
10. 10
    Torka av sparrisen och lägg i vakuumpåse och häll i det brynta smöret. Vakuumförpacka och baka av i cirka 4 minuter i 82 grader kombiånga. Kyl ner.
11. 11
    Vid servering: Öppna sparrispåsen och häll av vätskan i en kastrull. Dela sparrisen i bitar om 1,5 cm. Värm sparrisbitarna i smöret.
12. 12
    Vit sparrisemulsion
13. 13
    Sätt ugnen på 60 grader.
14. 14
    Skär ändbitarna från sparrisen i mindre bitar.
15. 15
    Koka sparrisrens, vitvinsvinäger, grädde och salt under lock tills sparrisen är helt mjuk.
16. 16
    Bryn smöret och häll i oljan på slutet. Ställ åt sidan och kontrollera att smöroljan har en temperatur på 60 grader.
17. 17
    Mixa sparris, grädden från sparrisen och äggulor till en slät kräm (viktigt att den är helt slät, annars fastnar emulsionen i sifonen). Häll i smöroljan lite i taget tills såsen tjocknar och emulgerar.
18. 18
    Häll upp i sifon och fyll på med kolsyrepatroner. Skaka och förvara sifonen i ugnen till service.
19. 19
    Kataifi
20. 20
    Värm oljan till 160 grader.
21. 21
    Dra isär khataifidegen och fritera i omgångar. Lägg upp på ett bleck med papper så överflödigt fett försvinner och salta direkt.
22. 22
    Yuzuponzu
23. 23
    Blanda alla ingredienser och häll upp i en droppflaska.
24. 24
    Shisoolja
25. 25
    Värm oljan till 65 grader. Mixa med alla ingredienser i cirka 1,5 minuter tills klorofyllet kommer ut ur shison och spenaten. Sila av genom en duk och häll upp i droppflaska.
26. 26
    Vid servering
27. 27
    Tänd binchotankolen i en konrogrill.
28. 28
    Värm tallrikarna.
29. 29
    Värm på sparrisbitarna i smöret från vakuumbakningen.
30. 30
    Grilla ostronen. Spraya med spraya med ostronvatten.
31. 31
    Salta hiramasan.
32. 32
    Lägg hiramasan i botten av tallrikarna och placera ostronet ovanpå.
33. 33
    Lägg på vit sparris och dekorera sparrisen med blommor och örter. Häll på cirka 30 ml yuzuponzu över hiramasan och droppa på lite shisoolja. Lägg på sparrisemulsion och toppa med kataifi.