Omvänd fiskgratäng med blåmusselsås och duchesse

Gör så här

1. 1
   Fisk
2. 2
   Skär fisken i portionsbitar
3. 3
   Torka av fisken och strö över salt. Låt stå i 30 minuter.
4. 4
   Torka av fisken igen. Smörj en ugnsform med olja och lägg fisken där. Toppa med några skivor smör.
5. 5
   Täck formen med plastfolie och baka i ugnen på 120 grader tills fisken når en innertemperatur på 42 gtader (ca 30 minuter).
6. 6
   Låt fisken vila i 5 minuter innan servering.
7. 7
   Blåmusselsås
8. 8
   Fräs schalottenlök, fänkål, vitlök, chili och örter mjukt i olja utan att få färg.
9. 9
   Häll på mousserande vin och låt reducera till hälften.
10. 10
    Lägg i de rensade musslorna, täck med lock och låt ångkoka tills musslorna öppnar sig.
11. 11
    Sila bort och spara vätskan. Plocka ut musselköttet ur musslorna.
12. 12
    Koka upp grädden och låt reducera till hälften. Tillsätt musselfonden och låt koka ihop till en sås. Smaka av med citron, vitpeppar och salt.
13. 13
    Duchesse med Västerbottensost
14. 14
    Koka potatisen mjuk, låt den ånga av och pressa den genom en potatispress.
15. 15
    Smaka av med salt, vitpeppar och en nypa muskot.
16. 16
    Tillsätt äggulorna och blanda till en slät smet.
17. 17
    Spritsa ut duchessen på en bakplåt och toppa med riven Västerbottenost.
18. 18
    Gratinera i ugn på 225°C tills de fått en gyllene färg, ca 10 minuter.
19. 19
    Syrlig sallad
20. 20
    Vispa ihop citronjuice, socker och gurkvinäger (om du har). Smaka av med mer socker eller vatten om det blir för syrligt.
21. 21
    Skiva gurka, äpple och fänkål i tunna strimlor och lägg i syrningslagen. Låt stå i 30 minuter i kylskåp.
22. 22
    Torka av grönsakerna om de är för blöta och blanda med dill och gräslök.
23. 23
    Friterad potatis
24. 24
    Mandolina potatisen i tunna skivor och skär dem i tunna strimlor.
25. 25
    Lägg dem i isvatten och torka noga.
26. 26
    Hetta upp oljan till 180 grader och fritera potatisstrimlorna tills de är gyllene och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.
27. 27
    Montering
28. 28
    Placera duchessen och den bakade fisken på tallriken.
29. 29
    Toppa fisken med den syrliga salladen och friterad potatis.
30. 30
    Skeda blåmusselsåsen runt fisken och duchessen och servera direkt.