Bakad torskrygg med svampbuljong

Gör så här

1. 1
   Svampbuljong
2. 2
   Rosta svamp och lök i ugnen på 180 grader i ca 20 minuter tills det har fått fin färg.
3. 3
   Bränn gärna löken med gasbrännare för extra karaktär.
4. 4
   Koka upp vattnet i en kastrull. Tillsätt den rostade svampen, löken och shitakesvampar. Låt sjuda försiktigt i ca 1 timme.
5. 5
   Lägg i kombu, stäng av värmen och låt det dra i minst 3 timmar (men gärna över natten).
6. 6
   Sila buljongen och pressa ur svampen ordentligt.
7. 7
   Bakad torsk
8. 8
   Skär bort skinnet från torsken om det sitter kvar.
9. 9
   Blanda salt och socker och gnid in det i fisken. Låt ligga i kylen i 20 minuter.
10. 10
    Skölj av fisken och torka den ordentligt.
11. 11
    Rulla in fisken hårt i plastfolie och baka på 46 grader ånga i 23 minuter.
12. 12
    Lägg sedan fisken direkt i isbad för att svalna.
13. 13
    Skär upp fisken i fina portionsbitar.
14. 14
    Värm fiskbitarna på plåt med lite smör till en innertemperatur på 42 grader precis innan servering.
15. 15
    Ingefärspicklad kålrabbi
16. 16
    Skala och skiva kålrabbin tunt på mandolin.
17. 17
    Skiva ingefäran.
18. 18
    Koka upp ättika, socker, vatten och ingefära.
19. 19
    Häll den varma lagen över kålrabbiskivorna.
20. 20
    Låt stå i kylen i minst 2 timmar.
21. 21
    Vitlöksmajonnäs
22. 22
    Koka vitlöken helt mjuk. Häll sedan av vattnet, torka av vitlöken och låt den svalna.
23. 23
    Mixa äggula, vitlök, dijonsenap, lite vinäger och salt.
24. 24
    Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning till en slät och krämig konsistens.
25. 25
    Smaka av med vinäger och salt.
26. 26
    Majs
27. 27
    Koka majskolvarna i saltat vatten i ca 7 minuter.
28. 28
    Skär av majskornen och blanda med smör och salt.
29. 29
    Servering
30. 30
    Lägg den varma torsken mitt på tallriken.
31. 31
    Fördela svamp och majs på tallriken.
32. 32
    Spritsa små klickar av vitlöksmajonnäsen på kålrabbiskivorna och vik ihop till små blommor. Placera blommorna på tallriken.
33. 33
    Toppa med örter och ätbara blommor.
34. 34
    Häll den varma svampbuljongen runt fisken precis före servering.