Smörstekt torskrygg med tryffelskum

Gör så här

1. 1
   Torsk
2. 2
   Dela torskryggen i portionsbitar.
3. 3
   Salta lätt och låt stå i 30 minuter, torka sedan av.
4. 4
   Stek i olja på hög värme med skinnsidan nedåt tills den får fin yta.
5. 5
   Vänd och tillsätt smör och timjan. Ös torsken och avsluta i ugn på 120 grader tills innertemperaturen når 42 grader. Låt vila 5 minuter innan servering.
6. 6
   Blomkål
7. 7
   Dela blomkålen i buketter.
8. 8
   Lägg i en ugnsform med rikligt med smör och olja.
9. 9
   Rosta i ugn på 175 grader i 35–40 minuter tills gyllene och mjuk.
10. 10
    Smaka upp med salt, peppar, citronjuice och zest.
11. 11
    Tryffel-, espresso- och jordärtskockssås
12. 12
    Stek jordärtskocka och schalottenlök på låg värme tills helt mjuka utan att få färg.
13. 13
    Häll i vin och reducera till hälften.
14. 14
    Tillsätt fond, vatten och espresso. Reducera till hälften.
15. 15
    Stäng av värmen och tillsätt tryffel. Låt dra utan att koka.
16. 16
    Sila noggrant, tillsätt grädde och koka försiktigt ihop.
17. 17
    Sila igen och häll i sifon. Ladda med två patroner.
18. 18
    Picklad och friterad jordärtskocka
19. 19
    Skiva hälften av jordärtskockorna tunt (mandolin). Pickla i en 1-1-1-lag av vatten, citron och socker.
20. 20
    Hyvla resten i tunna strimlor och lägg i isvatten.
21. 21
    Fritera i 180 grader tills krispiga och gyllene. Salta lätt.
22. 22
    Tångpulver
23. 23
    Mixa torkad tång till fint pulver.
24. 24
    Sila genom en finmaskig sil. Använd som topping.
25. 25
    Montering
26. 26
    Börja med att placera blomkålen i botten av tallriken.
27. 27
    Fördela den picklade jordärtskockan ovanpå.
28. 28
    Spritsa försiktigt tryffelsåsen med sifon över jordärtskockan.
29. 29
    Toppa med den smörstekta torsken som en krona i mitten.
30. 30
    Avsluta med friterad jordärtskocka och pudrat tångpulver.