Teas blåbärsdröm

Gör så här

1. 1
   Josefinkaka
2. 2
   Värm ugnen till 175 grader.
3. 3
   Vispa smör och socker fluffigt.
4. 4
   Tillsätt ägget och vispa in det.
5. 5
   Skala och riv potatisen fint.
6. 6
   Blanda potatis, mandel, apelsinzest, mjöl och bakpulver. Vänd sedan ner det i smeten.
7. 7
   Stryk ut smeten jämnt på en liten plåt eller form med bakplåtspapper.
8. 8
   Baka i 10–12 minuter.
9. 9
   Kalvdans med råmjölk
10. 10
    Rör ihop alla ingredienser.
11. 11
    Gjut ca 1 cm tjockt lager av smeten i runda silikonformar.
12. 12
    Baka i vattenbad på 175 grader tills kalvdansen precis stannar. Den ska fortfarande vara lite dallrig.
13. 13
    Kalvdans utan råmjölk
14. 14
    Sätt ugnen på 175 grader.
15. 15
    Ställ en djup långpanna i ugnen och fyll den till hälften med hett vatten.
16. 16
    Vispa ut torrmjölkspulvret i standardmjölken tills det är helt upplöst.
17. 17
    Tillsätt ägg, salt och eventuell kardemumma.
18. 18
    Vispa ihop till en jämn smet (men inte för hårt och undvik för mycket luftbubblor).
19. 19
    Smörj en ugnsfast form eller ännu hellre en form i silikon gjord för bakning, ca 20×20 cm eller motsvarande storlek.
20. 20
    Häll smeten i formen och ställ formen i vattenbadet.
21. 21
    Grädda i ca 40–50 minuter tills kalvdansen har stannat men fortfarande är lätt dallrig i mitten. Innertemperaturen bör ligga runt 85 grader.
22. 22
    Låt kalvdansen svalna något.
23. 23
    I detta fall har jag dessutom fryst kalvdansen och därefter stansat ut rundlar.
24. 24
    Blåbärsglass
25. 25
    75 g äggula
26. 26
    1,25 g salt
27. 27
    287 g blåbärspuré (ersätter jordgubb + rabarber helt)
28. 28
    Koka upp mjölk, grädde, glykos och hälften av sockret.
29. 29
    Vispa äggula med resterande socker och salt.
30. 30
    Slå den varma vätskan över gulorna under omrörning och häll tillbaka i kastrullen.
31. 31
    Värm smeten till 84 grader och ta sedan av kastrullen från värmen.
32. 32
    Tillsätt slutligen blåbärspurén.
33. 33
    Plasta och låt dra i kyl över natten.
34. 34
    Mixa sedan glassmeten med en stavmixer, sila och kör i glassmaskin.
35. 35
    Salt blåbärs- och pepparmaräng
36. 36
    Vispa ihop äggvitepulver och vatten.
37. 37
    Tillsätt blåbärspuré och vispa i maskin.
38. 38
    Strö i lite strösocker i taget och vispa till en fast maräng.
39. 39
    Sikta i florsockret och vänd försiktigt runt.
40. 40
    Mixa batakpeppar fint och sikta ner det i hälften. Smaka av med salt.
41. 41
    Bred ut smeten på en silikonmatta.
42. 42
    Sikta över resterande batakpeppar samt frystorkat blåbär.
43. 43
    Torka i torkugn över natten.
44. 44
    Rårörda blåbär med gatkamomill
45. 45
    Mixa gatkamomill och strösocker till en grön pasta. Rör ihop pastan med blåbären.
46. 46
    Smaka upp med lite salt samt citron.
47. 47
    Låt blandningen gärna stå ett par timmar tills bären tinat helt och sockret smält i vätskan.
48. 48
    Servering
49. 49
    Bottna tallriken med en stansad bit Josefinkaka.
50. 50
    Toppa sedan med kalvdans, antingen skedad från en ugnsform eller stansad från en fryst form.
51. 51
    Lägg på en marängskärva.
52. 52
    Kula glassen ovanpå marängen och avsluta med ytterligare en skärva maräng.