Fuskrökt lax med brynt hollandaise och spenat

Gör så här

1. 1
   Skär laxen i små kuber och lägg ner i en saltlag på 2,5 dl vatten, 12 g salt och en halv tesked rökarom. Reducera vinet försiktigt tills det återstår drygt två matskedar
2. 2
   Smält smöret och låt det koka sakta under ständig övervakning och omrörning tills det är brynt, ta av från värmen när smöret precis ändrat färg och det luktar underbart nötaktigt.
3. 3
   Vispa äggulorna med vinet och en gnutta salt över svag värme, kanske över vattenbad, tills det tjocknar, sluta innan det blir äggröra!
4. 4
   Droppa ner det brynta smöret lite i taget i äggulorna och vispa, vispa, vispa. Resultatet ska bli en brunprickig, kanske inte så vacker, men ack så välsmakande brynt hollandaise med förföriska karamelltoner.
5. 5
   Sväng spenaten i lite smör tills den slaknar, smaka av med aningens salt och peppar.
6. 6
   Ta upp laxen ur lagen, torka av ordentligt och stek snabbt på hög värme i smör. Inte för länge, laxen ska fortfarande vara rosa i mitten. Lägg upp med spenat i botten, en bit lax ovanpå och en skvätt sås överst.