Laxqueneller i vitvinssås

Gör så här

1. 1
   Queneller
2. 2
   Skär bort eventuellt skinn och missfärgat kött från laxfilén och skär därefter köttet i tärningar. Lägg i en mixerkanna tillsammans med saltet och äggvitorna och ställ därefter i frysen i 10-15 minuter för att underlätta för att få ihop en fluffig smet och bullar som håller ihop när de tillagas. Förbered övriga tillbehör under tiden.
3. 3
   Ta ur kannan ur frysen och mixa innehållet till en fin, slät färs. Tillsätt grädden lite i taget så att smeten fortsätter att hålla ihop. Smaka av med vitt vin, mer salt, kajennpeppar och nymalen vitpeppar.
4. 4
   Forma laxfärsen till äggstora bullar i din hand med hjälp av en sked och lägg upp på en tallrik med lite vatten på så att de inte fastnar. Blöt din hand och skeden i varmt vatten för varje bulle så blir de lättare att forma. Ställ tallriken kallt.
5. 5
   Koka upp vatten med salt (det ska vara salt som havsvatten), lagerbladet och kornen av vitpeppar i en vid kastrull med låg kant. Du kan även tillsätta en skvätt vitt vin om du vill. Sjud bullarna sakta i vattnet 3–4 minuter och vänd dem efter halva tiden. Ta därefter upp dem med hålslev och håll varma.
6. 6
   Vitvinssås
7. 7
   Värm upp fiskbuljongen i en kastrull och reducera grädden i en annan. Grovhacka schalottenlöken och champinjonen och fräs i 1 msk smör utan att det tar färg i en medelstor kastrull. Du kan fräsa det i några minuter så att löken blir helt mjuk.
8. 8
   Häll på vinet och låt det koka ner till hälften. Häll på buljongen och låt även den koka ner till hälften.
9. 9
   Sila av vätskan genom en finmaskig sil till en ny kastrull. Tillsätt den reducerade grädden och låt det sjuda upp. Red av med 1 1/2 tsk maizena blandat med 1 1/2 tsk vatten. Koka upp. Mixa i smör och smaka av med salt och citronjuice. Såsen är klar och kan förberedas hit för att sedan värmas vid servering.
10. 10
    Servering
11. 11
    Hyvla gurkan i långa strimlor med en osthyvel eller mandolin. Lägg i en skål med ärtskotten och blanda med citronsaften och havssalt.
12. 12
    Lägg ut tre stycken bullar i rad på en tallrik och häll över vitvinssås. Toppa med gurkan och ärtskotten samt krasse och oxalis. Dekorera sparsamt med forellrom.
13. 13
    Klart att servera med nykokt delikatesspotatis!