Gurka med syrad grädde, gin och jalapeño

Gör så här

1. 1
   Gurksorbet med gin
2. 2
   Koka upp en sockerlag.
3. 3
   Blötlägg ett gelatinblad och tillsätt det i sockerlagen.
4. 4
   Skala och kärna ur gurkan.
5. 5
   Mixa gurkan med sockerlag, gin och citronsaft.
6. 6
   Tillsätt lite salt och kör smeten i en glassmaskin. Du kan även frys in smeten i en behållare och skrapa granité med en gaffel.
7. 7
   Chips på jordärtskocka
8. 8
   Skala jordärtskockorna och lägg dem i en vakuumpåse som du försluter.
9. 9
   Baka av jordärtskockorna i ugnen med ånga i 40 minuter.
10. 10
    Häll av vätskan som jordärtskockorna släpper och mixa till en slät puré tillsammans med salt.
11. 11
    Bred ut purén i ett tunt lager på en silipatmatta och pudra över torkad sockertång och dill.
12. 12
    Torka purén i 40 minuter på 70 grader i ett torkskåp.
13. 13
    Skär ut små kvadrater 2x2 cm.
14. 14
    Fritera bitarna på 160 grader tills de börjar få färg.
15. 15
    Lyft upp och forma lite oregelbundet innan de stelnar.
16. 16
    Sesamvinägrett
17. 17
    Blanda alla ingredienser.
18. 18
    Gurka x 2
19. 19
    Skala och skär gurkorna på olika sätt för att få mer liv i rätten.
20. 20
    Blanda gurkorna med övriga ingredienser.
21. 21
    Syrad grädde
22. 22
    Blanda grädden med filmjölken.
23. 23
    Plasta behållaren och låt stå framme i rumstemperatur i 3 dagar.
24. 24
    Jalapeñoolja
25. 25
    Värm oljan till 70 grader och mixa med övriga ingredienser i 10 minuter.
26. 26
    Sila oljan och låt den skikta sig. Separera sedan vattnet och örterna från oljan.