Dovhjortsinnanlår med potatispuré, två såser och grönkålschips

Gör så här

1. 1
   Kött
2. 2
   Salta och peppra köttet.
3. 3
   Bryn sedan köttet tills det får fin färg i en panna med smör.
4. 4
   Låt köttet gå klart i ugnen på 180 grader tills det når en innertemperatur på 57 grader.
5. 5
   Har du sous vide kan du köra köttet i ett vattenbad i 2 timmar på 57 grader. Bryna sedan köttet i en stekpanna innan servering.
6. 6
   Potatispuré
7. 7
   Skala potatisen och skär den i mindre bitar.
8. 8
   Koka sedan potatisen tills den är nästan färdig.
9. 9
   Pressa potatisen genom en potatispress. Har du ingen press går det lika bra med en potatisstomp.
10. 10
    Tillsätt smör, salt och peppar.
11. 11
    Värm grädde och mjölk i en kastrull.
12. 12
    Rör sedan ner lite av gräddmjölken i taget i bunken med potatisen.
Vispa med en elvisp till en puré.
13. 13
    Grönkålschips
14. 14
    Sätt ugnen på 150 grader.
15. 15
    Plocka bladen från grönkålen.
16. 16
    Blanda grönkål, salt och olivolja i en bunke och strö sedan ut på en plåt med bakplåtspapper.
17. 17
    Ställ in plåten i ugnen i ca 15 minuter.
18. 18
    Rödvinssås
19. 19
    Skiva schalottenlöken och bryn den i olja på medelvärme.
20. 20
    Skär av svålen från sidfläsket och tillsätt det samt vin, rödbeta, timjan och lagerblad.
21. 21
    Koka ihop tills ca 1 dl återstår.
22. 22
    Tillsätt fond och reducera till hälften.
23. 23
    Sila av såsen i en ny kastrull och reducera ytterligare.
24. 24
    Red såsen efter smak.
25. 25
    Smaka av med salt och svartpeppar.
26. 26
    Sänk värmen och tillsätt smöret och eventuellt rödvinsvinäger.
27. 27
    Kantarellsås
28. 28
    Efter att du har brynt köttet så tillsätter du mer smör i stekpannan och lägger i kantarellerna.
29. 29
    Stek kantarellerna tills vätskan försvinner och slå sedan i grädde samt sherry.
30. 30
    Reducera till önskad konsistens och smaka av med salt, peppar, soja och worcestersås.