Halstrade pilgrimsmusslor med skummig champagnesås

Gör så här

1. 1
   Dillolja
2. 2
   Mixa olja och dill med stavmixer. Tillsätt salt, vitpeppar, pressad citron och vatten, mixa ytterligare lite. Sila blandningen genom ett kaffefilter, sätt kaffefiltret direkt över en glasbruk så att den silade oljan rinner direkt ner i burken. Förvara i kylen fram till servering.
3. 3
   Picklat äpple
4. 4
   Koka ihop vatten, socker och ättika tills sockret löst upp sig. Låt svalna. Tärna äpplen, lägg i en burk, slå över lagen och ställ in i kylen.
5. 5
   Champagnesås
6. 6
   Skala och finhacka löken och sellerin. Fräs den mjuk i 1 msk smör i en liten kastrull på medelvärme. Tillsätt mousserande vin och koka ner till hälften. Tillsätt grädde, fond, salt och peppar. Låt småkoka 3 minuter. Mixa såsen slät med stavmixer. Sila bort löken i en finmaskig sil. Häll tillbaka såsen i kastrullen och värm vid servering.
7. 7
   Pilgrimsmusslor
8. 8
   Stek dem i olja på hög värme precis innan servering, ca 1 minut på varje sid
9. 9
   Servering
10. 10
    Fördela såsen på tallrikar, lägg på nystekta pilgrimsmusslor och toppa med picklat äpple och dillolja.