Torskrygg med potatismos

Gör så här

1. 1
   Torsk
2. 2
   Krydda torskryggen med salt och vitpeppar.
3. 3
   Lägg torsken i sous vide-påsar tillsammans med lite olivolja. Förslut påsarna med vakuumförpackare eller använd zip-påsar och vattenförskjutningsmetoden.
4. 4
   Tillaga torsken i sous vide på 50 grader i 30 minuter.
5. 5
   Potatismos
6. 6
   Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är mjuk.
7. 7
   Häll av vattnet och mosa potatisen grovt, men låt det vara lite bitar kvar.
8. 8
   Tillsätt smör, varm mjölk, citronzest, lite citronsaft, gräslök och finhackad ansjovis.
9. 9
   Rör om och smaka av med salt och vitpeppar.
10. 10
    Crémant-sås
11. 11
    Fräs schalottenlöken i 25 g smör på låg värme tills den är mjuk och genomskinlig.
12. 12
    Häll på Crémant och låt reducera tills hälften av vätskan återstår.
13. 13
    Tillsätt musselreduktion (eller fiskbuljong) och låt reducera i ytterligare några minuter.
14. 14
    Häll i grädden och låt koka ihop tills såsen blir krämig.
15. 15
    Vispa i resten av smöret precis innan servering och droppa i lite vinäger. Smaka av med salt och vitpeppar.
16. 16
    Smörstekt broccolini
17. 17
    Stek broccolini i några minuter i en stekpanna med en stor klick smör tills den fått lite färg.
18. 18
    Smaka av med salt och peppar
19. 19
    Servering
20. 20
    Lägg mos på tallrikarna och torsken ovanpå. Skeda upp Crémant-såsen runt om.
21. 21
    Toppa med smörstekt broccolini, friterad kapris och några droppar örtolja.