Makrill sashimi med sotad avokado

Gör så här

1. 1
   Makrill
2. 2
   Filea makrillen och avlägsna bukbenen.
3. 3
   Torrimma filéerna med salt på en tallrik. Täck och ställ i kyl i minst 30 minuter.
4. 4
   Skiva makrillen tunt vid servering.
5. 5
   Klarifierat tomatvatten
6. 6
   Mixa tomater, vitlök, selleri, chili och fisksås till en slät massa.
7. 7
   Klä en sil med kaffefilter eller fin duk och låt blandningen självrinna i kyl över natten eller i 4–6 timmar.
8. 8
   Smaka av det klarifierade tomatvattnet med ytterligare fisksås om det behövs.
9. 9
   Sotad avokado
10. 10
    Dela och kärna ur avokadon. Skala varsamt.
11. 11
    Skiva tunt utan att separera skivorna.
12. 12
    Bränn lätt med gasbrännare tills ytan är sotad.
13. 13
    Pressa försiktigt ut skivorna i ett band och stansa ut valfri form för servering.
14. 14
    Pensla med olivolja strax före servering.
15. 15
    Picklad jalapeño
16. 16
    Blanda citron, socker och vatten tills sockret lösts upp.
17. 17
    Skiva jalapeñon tunt och lägg i lagen. Låt stå i minst 20 minuter före användning.
18. 18
    Isad rädisa
19. 19
    Skiva rädisorna tunt på mandolin.
20. 20
    Lägg i isvatten i minst 15 minuter för att krispa upp.
21. 21
    Montering
22. 22
    Placera den stansade, sotade avokadon i mitten av tallriken. Dela cirklarna i två för att skapa halvmånar och stapla halvorna på varandra för höjd.
23. 23
    Lägg makrillen elegant vid sidan för att framhäva dess textur.
24. 24
    Toppa avokadon med picklad jalapeño, isad rädisa, några ätbara blommor och lite rom.
25. 25
    Häll det klarifierade tomatvattnet runt om precis före servering.