Kroppkaka med fylld champinjon

Gör så här

1. 1
   Kroppkaka
2. 2
   Koka potatisen tills den är helt genomkokt och mjuk.
3. 3
   Kyl sedan ner potatisen.
4. 4
   Skala och riv potatisen fint på microplane.
5. 5
   Riv även osten.
6. 6
   Blanda samtliga ingredienser i en bunke till en jämn smet.
7. 7
   Fyll en spritspåse med smeten och spritsa i silikonformar.
8. 8
   Pressa ut smeten jämnt med en palett så att ytan blir slät och utan luftbubblor.
9. 9
   Baka på 95 grader ånga i 7 minuter. Kyl sedan ner kroppkakorna.
10. 10
    Ta ur kroppkakorna ur formarna när de är kalla och har stelnat.
11. 11
    Konfiterad champinjon med svamp- och sidfläskstuvning
12. 12
    Tärna sidfläsket fint.
13. 13
    Skala och finhacka löken.
14. 14
    Ta bort fötterna på champinjonerna och gröp ur hattarna något så att de kan fyllas.
15. 15
    Hacka ner fötter och urgröpt svamp fint.
16. 16
    Värm smör och olja i en kastrull. Lägg i de hela svamphattarna och låt dem konfiteras tills de är mjuka och har fått en gyllene färg.
17. 17
    Bryn sidfläsket tills fettet börjar släppa och det är lätt brynt. Tillsätt lök och hackad svamp, stek tills allt fått fin färg. Sila av överflödigt fett.
18. 18
    Lägg tillbaka blandningen i pannan. Tillsätt vinäger, salt och peppar. Slå på grädden och reducera tills du har en tjock stuvning.
19. 19
    Grillad gräslöksolja
20. 20
    Grilla gräslöken lätt över öppen eld tills den är mjuk och lätt sotad.
21. 21
    Lägg gräslök, spenat och olja i en thermomixer och mixa i 7 minuter på 70 grader.
22. 22
    Sila sedan oljan genom en silduk.
23. 23
    Häll oljan i en spritspåse och låt hänga fritt i kylen tills oljan och vattnet har separerat.
24. 24
    Klipp ett litet hål i påsen och låt vattnet rinna ut. Samla upp den klara oljan i en bunke.
25. 25
    Inlagda kantareller
26. 26
    Rensa och borsta kantarellerna.
27. 27
    Koka upp vinäger, socker, vatten och timjan tills sockret löst sig. Låt svalna.
28. 28
    Vakuumförpacka kantarellerna med lagen och låt stå i kylen, gärna ett par dagar innan användning.
29. 29
    Karamelliserad lök
30. 30
    Finhacka löken.
31. 31
    Mät upp alla ingredienser i en kastrull och stek långsamt på låg värme tills löken är gyllenbrun och söt.
32. 32
    Spritärtor
33. 33
    Pilla ur ärtorna ur skidorna.
34. 34
    Blanchera ärtorna i kokande, saltat vatten i 10 sekunder. Kyl snabbt i isvatten.
35. 35
    Skala sedan ärtorna.
36. 36
    Kycklingbuljong
37. 37
    Rosta skroven i ugn på 225 grader i 20 minuter. Vänd och rosta ytterligare 20 minuter.
38. 38
    Sänk värmen till 170 grader och fortsätt rosta tills de torkat ut (ca 20–30 minuter beroende på storlek).
39. 39
    Lägg skroven i en kantin, krossa dem lätt och täck med vatten. Sätt på lock och kör i ugn på 98 grader i 12 timmar.
40. 40
    Sila sedan av.
41. 41
    Låt buljongen svalna och skumma bort fettet på ytan. Reducera till 0,6 liter.
42. 42
    Sky
43. 43
    Skala och hacka löken.
44. 44
    Dela champinjonerna.
45. 45
    Stek lök, svamp och kryddor i olja tills det är gyllenbrunt.
46. 46
    Tillsätt vin samt vinäger och reducera till hälften.
47. 47
    Slå på buljongen och reducera även den till hälften.
48. 48
    Sila sedan av.
49. 49
    Tuile
50. 50
    Blanda alla ingredienser utom oljan.
51. 51
    Tillsätt oljan långsamt under omrörning.
52. 52
    Sprid ut smeten i silikonformar och baka på 150 grader (fläktläge 2) i 4 minuter.
53. 53
    Ta ut och lossa från formarna (gärna med spetsig palett).
54. 54
    Lägg på silpat och baka ytterligare 5 minuter på 150 grader.
55. 55
    Ättiksgel
56. 56
    Koka upp alla ingredienser i kastrull.
57. 57
    Låt stelna i kyl.
58. 58
    Mixa sedan till en slät kräm och lägg i spritspåse.
59. 59
    Servering
60. 60
    Stek kroppkakorna i olja och smör. Ös med fettet tills de är genomvarma och har en fin brynt yta.
61. 61
    Låt kroppkakorna rinna av på bleck för att bli av med överflödigt fett. Placera sedan kroppkakorna i botten på tallrikarna.
62. 62
    Lyft upp svamphattarna ur konfiteringsfettet och lägg dem på avrinningsbleck.
63. 63
    Fyll svamparna med stuvningen och placera dem med öppningen nedåt i kroppkakan.
64. 64
    Pensla svamparna med lite av konfiteringsfettet för glans.
65. 65
    Lägg hälften av gräslöksoljan tillsammans med ärtor, inlagda kantareller och karamelliserad lök i en kastrull. Värm försiktigt tills allt är genomvarmt.
66. 66
    Fördela blandningen runt kroppkakan på tallriken. Använd resterande gräslöksolja till att hälla över kroppkakan.
67. 67
    Koka upp skyn lätt och häll den försiktigt över ärt- och kantarellblandningen runt kroppkakan.
68. 68
    Spritsa små klickar av ättiksgel på de ställen där blommor ska placeras. Lägg en blomma på varje klick och toppa sedan med tuile-flarnet över den konfiterade svampen.
69. 69
    Fördela våtarv och ärtklänge på spritärtorna och kantarellblandningen.
70. 70
    Dekorera tuile-flarnen med blommorna.