Chokladdessert - sväva på moln

Gör så här

1. 1
   Franska maränger
2. 2
   Sätt ugnen på 80 grader varmluft.
3. 3
   Vispa äggvitorna till ett hårt skum.
4. 4
   Tillsätt sockret lite i taget och vispa till en blank, fast maräng.
5. 5
   Sikta ner florsockret lite i taget och vänd ihop försiktigt.
6. 6
   Häll smeten i en spritspåse med rund tyll.
7. 7
   Spritsa tre större, lika höga maränger med lite mellanrum i en trekant.
8. 8
   Spritsa små, kortare maränger som kopplar ihop de större.
9. 9
   Grädda i ca 2 timmar. Låt gärna stå kvar i avstängd ugn en stund om tid finns.
10. 10
    Mangocrème
11. 11
    Mixa mangon och sila ner purén i en kastrull.
12. 12
    Tillsätt socker och värm tills sockret lösts upp.
13. 13
    Blanda majsstärkelse med vattnet och rör ner i mangopurén.
14. 14
    Sjud tills krämen tjocknar. Låt svalna.
15. 15
    Häll upp i spritspåse utan tyll.
16. 16
    Chokladmousse
17. 17
    Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 5 minuter.
18. 18
    Värm 1 dl av grädden i kastrull (ska inte koka).
19. 19
    Tillsätt gelatinbladen och rör tills de lösts upp.
20. 20
    Tillsätt chokladen och rör tills den smält. Låt svalna något.
21. 21
    Rör ner äggulorna, en i taget.
22. 22
    Vispa resterande grädde till mjuka toppar och sikta ner florsockret.
23. 23
    Vänd försiktigt ner den vispade grädden i chokladblandningen i omgångar.
24. 24
    Häll i silikonformar (små kupoler), göm en klick mangocrème i mitten och frys.
25. 25
    Chili- och chokladcremeux
26. 26
    Rör lätt ihop äggulor och socker i en värmetålig bunke.
27. 27
    Sätt en kastrull med vatten på spisen för vattenbad.
28. 28
    Koka upp grädde och mjölk på medelhög värme.
29. 29
    Ta av från värmen och häll med tunn stråle över äggblandningen under vispning.
30. 30
    Värm över vattenbad under ständig vispning till ca 83 grader.
31. 31
    Ta från värmen och rör ner chokladen tills den smält.
32. 32
    Blanda agar agar med 3 msk kallt vatten.
33. 33
    Koka upp agar agar-blandningen under omrörning och låt koka 1–2 minuter.
34. 34
    Häll ner agar agar-vätskan i cremeuxen med tunn stråle under omrörning. Smaka av med chilipulver.
35. 35
    Häll över i engångsspritspåse.
36. 36
    Låt svalna och kyl.
37. 37
    Havtornskaviar
38. 38
    Se till att oljan är ordentligt kall (ställ i frys 30–60 minuter).
39. 39
    Mixa havtornen och sila av juicen.
40. 40
    Koka upp havtornsjuice, socker och agar agar i en kastrull.
41. 41
    Låt koka 1–2 minuter så att agar agar aktiveras.
42. 42
    Låt svalna till ca 40 grader. Häll upp i pipettflaska.
43. 43
    Droppa ner vätskan i den kalla oljan.
44. 44
    Sila av, skölj kulorna och låt torka på papper.
45. 45
    Tempererad choklad
46. 46
    Temperera chokladen.
47. 47
    Spritsa eller bred ut små "blad" på plastfilm.
48. 48
    Forma även en rund chokladform på plast och fixera med tejp.
49. 49
    Röda koraller
50. 50
    Värm upp en torr stekpanna.
51. 51
    Blanda samtliga ingredienser i en tillbringare.
52. 52
    Häll smeten i pannan i önskad storlek.
53. 53
    Låt puttra på medelvärme tills det slutat bubbla.
54. 54
    Lyft försiktigt upp korallerna och låt torka på papper.
55. 55
    Montering
56. 56
    Lägg upp chokladmoussen.
57. 57
    Toppa med tempererad choklad och havtornskaviar.
58. 58
    Spritsa chokladcremeux. Spritsa mangocrème intill cremeuxen. Placera en röd korall stående som dekoration.