Chokladdessert - basil mousse on the loose

Gör så här

1. 1
   Vit chokladcremeux
2. 2
   Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten.
3. 3
   Koka upp grädde och mjölk med kardemumma, lite basilika och citronzest. Låt dra 2–3 minuter.
4. 4
   Vispa äggulorna lätt.
5. 5
   Slå den varma vätskan över äggulorna under konstant vispning.
6. 6
   Häll tillbaka i kastrull och sjud till 82–84 grader under omrörning.
7. 7
   Sila direkt över vit choklad, tillsätt gelatin och salt.
8. 8
   Mixa slätt, häll i spritspåse och kyl tills spritsbar konsistens.
9. 9
   Hallon- och citroncurd
10. 10
    Blötlägg gelatinbladet.
11. 11
    Värm hallonpuré, citronsaft, socker och äggulor över vattenbad till 82–84 grader under omrörning.
12. 12
    Ta av från värmen och tillsätt smör, gelatin och salt.
13. 13
    Mixa slätt, fyll i små silikonkupoler och frys omedelbart.
14. 14
    Chokladsablé
15. 15
    Mixa alla ingredienser utom ägg till en sandig massa.
16. 16
    Tillsätt ägget och mixa ihop.
17. 17
    Kavla ut degen till ca 2 mm tjocklek.
18. 18
    Frys ca 20 minuter och stansa ut önskade former.
19. 19
    Grädda i ca 11 minuter på över- och undervärme.
20. 20
    Vit choklad–basilikamousse
21. 21
    Koka upp grädde med basilika, mixa slätt och låt dra 10 minuter.
22. 22
    Sila, tillsätt citronzest och värm upp igen.
23. 23
    Blötlägg gelatin och lös upp i den varma basilikagrädden.
24. 24
    Häll över vit choklad och mixa till en slät ganache.
25. 25
    När blandningen nått 30–32 grader, vänd försiktigt ner den lättvispade grädden.
26. 26
    Fyll kupolformar till hälften, placera fryst curdinlägg i mitten, fyll upp och frys.
27. 27
    Mörk chokladcremeux
28. 28
    Blötlägg gelatinbladet.
29. 29
    Koka upp grädde, mjölk och kardemumma.
30. 30
    Vispa äggulorna lätt, temperera med den varma vätskan och häll tillbaka i kastrull.
31. 31
    Sjud till 82–84 grader under konstant omrörning.
32. 32
    Sila över chokladen, tillsätt gelatin och salt.
33. 33
    Mixa slätt, häll i spritspåse och kyl tills spritsbar.
34. 34
    Glaze
35. 35
    Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
36. 36
    Koka upp vatten, socker och glukossirap till 103 grader.
37. 37
    Ta av från värmen och rör ner kondenserad mjölk samt urkramad gelatin.
38. 38
    Häll över finhackad vit choklad och rör slätt.
39. 39
    Dela upp glazeen och färga rosa respektive grön.
40. 40
    Låt svalna till 38–40 grader.
41. 41
    Placera frysta mousser på galler och häll glaze över så de täcks helt.
42. 42
    Låt stelna några minuter.
43. 43
    Hallonfluidgel
44. 44
    Koka upp hallonpuré, socker och agar agar. Låt sjuda 1 minut.
45. 45
    Häll i låg form och kyl tills fast.
46. 46
    Mixa till slät gel och späd eventuellt med lite vatten.
47. 47
    Häll i pipflaska.
48. 48
    Vit chokladflarn
49. 49
    Temperera vit choklad (42–44 °C → 27 °C → 30–31 °C).
50. 50
    Bred tunt på plastfilm eller bakmatta.
51. 51
    Stansa ut rundlar (3–4 cm) innan chokladen stelnar helt.
52. 52
    Pudra delvis med frystorkat hallonpulver.
53. 53
    Låt stelna i rumstemperatur.
54. 54
    Montering
55. 55
    Dra två streck hallonfluidgel över fatet.
56. 56
    Placera moussekupoler efter önskemål.
57. 57
    Spritsa vit och mörk chokladcremeux.
58. 58
    Lägg chokladsablé på den gröna kupolen.
59. 59
    Dekorera med bär, basilika, blommor och några korn havssalt.