Ankbröst med smörkokt aprikos och savoykål

Gör så här

1. 1
   Stekta ankbröst
2. 2
   Snitta ett rutmönster över skinnet på ankbrösten.
3. 3
   Salta och peppra rejält. Salt hjälper till att dra ut en del av vätskan från fettet så att skinnet blir krispigt.
4. 4
   Lägg brösten med skinnsidan ner i kall panna utan stekfett.
5. 5
   Stek brösten på medelhög värme och vänd emellanåt. Majoriteten av stektiden ska vara med skinnsida ner.
6. 6
   Lyft upp ankbrösten ur pannan när skinnet har fått ordentligt med färg.
7. 7
   Lägg över brösten i en ugnsform.
8. 8
   Spara ankfettet till de confiterade anklåren.
9. 9
   Värm brösten på 180 grader när det är dags att servera rätten tills de har en innertemperatur på ca 53-54 grader.
10. 10
    Låt ankbröstet vila ca 5-10 minuter till ca 57-58 grader.
11. 11
    Confiterat anklår
12. 12
    Rimma anklåren i 4% rimlag i ca 4 timmar. (Rimlag: 1 liter vatten och 0,4 dl salt).
13. 13
    Lägg anklåren i matolja tillsammans med vitlök och örter och baka på 90 grader över natten.
14. 14
    Ta ut och låt svalna.
15. 15
    Plocka ner köttet, mosa ner vitlöken och repa ner timjan.
16. 16
    Värm köttet med ankfettet från stekningen.
17. 17
    Sås
18. 18
    Koka löken i vitt vin tills det nästan är torrt.
19. 19
    Häll på cognac.
20. 20
    Slå på buljong och grädde och koka ihop.
21. 21
    Mixa med en stavmixer och sila av såsen.
22. 22
    Rostade morötter i ankfett
23. 23
    Rosta skalade eller borstade morötter i fettet från de confiterade låren på 180 grader i ca 35 minuter.
24. 24
    Grönsaker
25. 25
    Strimla savoykålen samt purjolöken och sautera i lite vatten.
26. 26
    Behåll textur och fräschör på grönsakerna då rätten i övrigt är ganska fet.
27. 27
    Smaka upp med salt och peppar och en klick smör.
28. 28
    Smörkokta aprikoser
29. 29
    Koka upp vattnet och skålla aprikoserna tills de sväller. Låt svalna.
30. 30
    Strimla sedan aprikoserna.
31. 31
    Värm dem slutligen i brynt smör.