Amatriciana
"Den 7 februari 2015 var jag i Rom för att se en fotbollsmatch. Carlo Cracco, en av Italiens främsta kockar och en av domarna i Masterchef Italia, avslöjade i tv hemligheten bakom sitt recept på bucatini all’amatriciana. Hemligheten var aglio in camicia (vitlök med skjortan på) alltså vitlök med skal som han sauterar i olivolja. Hela Rom exploderade i hat mot Cracco. Vitlök i amatriciana? Det var en total skandal som förenade Roms invånare mot stackars Carlo. Borgmästaren i stan Amatrice (där rätten sägs ha sitt ursprung) fördömde receptet och menade att Carlo var respektlös som frångick det traditionella receptet. Den viktiga ingrediensen är tomat. Vissa tycker att det blir bäst med färska tomater, men om du inte får tag i tillräckligt bra färska funkar san marzano på burk utmärkt. Och guanciale av högsta kvalitet. Det ska vara pecorino romano till. En kvalitetsstämpel för pecorino romano är att den är buccia nera (pecorino med svart hölje). Och såklart svartpeppar. Jag bryter en aning mot reglerna eftersom jag tillsätter ett halvt glas torrt vin från Lazio som jag tycker passar utmärkt tillsammans med den salta guancialen." /Oskar Montano
Gör så här
-
1Ta bort den hårda svålen och skär guancialen i 0,5 cm stora stavar.
-
2Värm en stekpanna med 1 tsk olivolja.
-
3Stek guancialen långsamt på medellåg värme tills den släppt allt fett. Den ska inte få någon stekyta men bli frasig.
-
4Ta upp hälften av guancialen, lägg åt sidan och spara till serveringen.
-
5Det finns olika åsikter om hur mycket fett från guancialen som ska vara kvar till såsen. Fettet innehåller mycket smak men du vill inte att guancialen ska bada i det, så ta bort lite om det är mycket.
-
6Tillsätt peperoncino och eventuellt vin och reducera några minuter.
-
7Häll i tomaterna och låt puttra ca 15–20 minuter. Du vill inte koka tomaterna för länge så de tappar fräschör, men ändå tillräckligt länge för att det ska bli en sås.
-
8Koka pastan 2 minuter kortare än vad det står på förpackningen.
-
9Lägg över pastan i pannan med såsen tillsammans med lite pastavatten och låt pastan koka klart.
-
10Avsluta med att blanda i pecorino, rejält med peppar och den sparade guancialen.
🥂 🍷 Dryckestips
Dessa drycker passar utmärkt till Amatriciana.
