Tunnbrödstaco med abborre

Gör så här

1. 1
   Tunnbröd
2. 2
   Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till ca 37 grader (fingervarmt).
3. 3
   Smula ner jästen i en bunke och häll den ljumna mjölkblandningen över. Rör tills jästen löst sig.
4. 4
   Tillsätt socker, sirap och salt.
5. 5
   Blanda ner grahamsmjöl, rågmjöl och bakpulver. Arbeta sedan in lite vetemjöl i taget tills degen är smidig och lätt klibbfri.
6. 6
   Låt degen jäsa övertäckt i ca 40 minuter.
7. 7
   Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela den i 10–12 bitar.
8. 8
   Kavla ut varje bit till en tunn kaka. Använd gärna kruskavel för klassisk struktur.
9. 9
   Stansa sedan ut cirklar med en stansring för att få fina och jämna plättar.
10. 10
    Grädda bröden i en torr och het stekpanna (eller gjutjärnsplatta) i ca 1 minut per sida. Bröden ska få fin färg och små bubblor.
11. 11
    Lägg de färdiga bröden på varandra under bakduk så att de håller sig mjuka.
12. 12
    Sötsyrlig dressing
13. 13
    Vispa ihop en 1-2-3-lag i en skål med citronsaft.
14. 14
    Tillsätt sedan chiliolja.
15. 15
    Smaka av och balansera med mer citron för syra eller lite socker för en rundare smak.
16. 16
    Förvara dressingen kallt och skaka innan servering.
17. 17
    Marinerad abborre
18. 18
    Tärna abborren i små bitar, ca 5 mm stora.
19. 19
    Lägg fiskbitarna i en skål och smaka av med den sötsyrliga dressingen tills fisken får en fräsch balans mellan syra, sötma och lätt hetta.
20. 20
    Låt stå några minuter så att smakerna sätter sig.
21. 21
    Rostad majonnäs
22. 22
    Krossa korianderfrö lätt i en mortel.
23. 23
    Rosta fröna försiktigt i en kastrull på medelvärme tills de börjar dofta nötigt och aromatiskt.
24. 24
    Tillsätt oljan i kastrullen och värm försiktigt någon minut så att smakerna frigörs.
25. 25
    Ta av kastrullen från värmen och låt oljan dra i kylskåp minst 1 timme, gärna längre.
26. 26
    Sila bort fröna så att du får en klar smaksatt korianderolja.
27. 27
    Mät upp ägg, 1 tsk risvinäger och en nypa salt i en hög och smal behållare.
28. 28
    Tillsätt den smaksatta oljan i en tunn stråle medan du mixar med en stavmixer (eller vispa kraftigt för hand) tills majonnäsen börjar tjockna.
29. 29
    När majonnäsen fått fin konsistens så smaka av med mer risvinäger eller salt vid behov.
30. 30
    Fermenterade morötter
31. 31
    Lös upp 30 g salt i 1 liter vatten. Rör tills saltet är helt upplöst.
32. 32
    Tvätta morötterna.
33. 33
    Packa morötterna tätt i en ren glasburk. Lämna ungefär 2–3 cm utrymme upp till kanten.
34. 34
    Häll saltlaken över morötterna så att de täcks helt. Använd gärna en tyngd (t.ex. ett litet glaslock eller en ren sten) för att hålla morötterna under ytan.
35. 35
    Täck burken löst med lock (eller använd jäslock) så att gaser kan släppas ut under fermenteringen.
36. 36
    Låt stå i rumstemperatur (18–22 grader) i 5–10 dagar.
37. 37
    Smaka morötterna efter några dagar, när syran är lagom för dig är de klara.
38. 38
    Förvara sedan morötterna i kylen. De håller i flera månader och utvecklar en rundare och mildare smak med tiden.
39. 39
    Samma metod kan användas för att fermentera andra grönsaker så som kålrabbi, fänkål och svart rättika.
40. 40
    Servering
41. 41
    Sprid ut en klick rostad koriandermajonnäs på det stansade tunnbrödet.
42. 42
    Toppa med den marinerade abborren, lite stenbitsrom och tunt skivad fermenterad morot.
43. 43
    Avsluta med små gröna korianderskott eller en annan fin ört som ger färg och friskhet till rätten.
44. 44
    Droppa över några droppar chiliolja för värme och lyster.
45. 45
    Det är roligast är att äta rätten med händerna som en liten taco, men det fungerar lika bra med bestick.