Pavlovakrans med saffranscurd

Gör så här

1. 1
   Pavlovakrans
2. 2
   Sätt ugnen på 110 grader.
3. 3
   Klä en plåt med bakplåtspapper och rita en cirkel som riktmärke för din krans. Vänd på pappret så att blyertsen hamnar nedåt.
4. 4
   Vispa äggvitor och salt till mjuka toppar.
5. 5
   Tillsätt lite socker i taget under fortsatt vispning tills marängen är blank och sockret har löst sig helt.
6. 6
   Vispa försiktigt ner vinäger och majsstärkelse.
7. 7
   Forma marängen till en krans. Spritsa små korgar längs cirkeln och gör ett litet hål i varje eller klicka ut marängen med sked och forma små bon.
8. 8
   Grädda mitt i ugnen på 110 grader i 20 minuter.
9. 9
   Sänk till 100 grader och baka i ytterligare 1 timme och 15 minuter.
10. 10
    Stäng av ugnen och låt pavlovakransen svalna helt i ugnen med stängd lucka, 3–4 timmar (gärna över natten).
11. 11
    Saffranscurd
12. 12
    Mortla saffranet med lite av sockret.
13. 13
    Värm citronsaften försiktigt till max ca 60 grader, ta av från värmen och låt saffranet dra 10–15 minuter.
14. 14
    Lägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 5 minuter.
15. 15
    Vispa ihop äggulor, strösocker, brunt farinsocker, citronskal, salt och eventuellt miso i en kastrull.
16. 16
    Tillsätt saffransjuicen och värm på låg till medelvärme under ständig omrörning tills curden precis tjocknar, ca 78–79 grader.
17. 17
    Ta av från värmen, krama ur gelatinet och rör ner det i den varma curden.
18. 18
    Mixa i smöret (och eventuellt grädde eller yoghurt) med en stavmixer tills curden är helt slät och blank.
19. 19
    Sila sedan gärna av curden.
20. 20
    Kyl den i 1–2 timmar tills konsistensen är tjock men fortfarande går att ringla.
21. 21
    Halloncurd
22. 22
    Koka upp hallonen, sila bort kärnorna och reducera purén på låg värme i ca 20 minuter tills den är mer koncentrerad. Ju mer du reducerar purén, desto mer intensiv och koncentrerad blir hallonsmaken.
23. 23
    Vispa ihop hallonpuré, citronsaft, socker och äggulor i en värmetålig bunke.
24. 24
    Värm bunken över vattenbad under ständig omrörning tills curden når 82–84 grader och har tjocknat.
25. 25
    Ta av från värmen och tillsätt smör samt salt.
26. 26
    Mixa curden slät och sila vid behov. Låt den sedan svalna helt.
27. 27
    Mascarponegrädde
28. 28
    Vispa samman mascarpone och vispgrädde till en mjuk men stabil blandning.
29. 29
    Servering
30. 30
    Fyll varje litet bo i pavlovakransen med mascarponegrädde.
31. 31
    Toppa med saffranscurd och halloncurd, gärna lite av båda.
32. 32
    Dekorera med färska hallon, citronmeliss (eller oxalis) och krossade frystorkade hallon.
33. 33
    Avsluta eventuellt med ätbara blommor eller finrivet citronskal.
34. 34
    Det finns inga regler utan dekorera på ett sätt som gör dig glad.