Coda alla vaccinara med oxsvans

Gör så här

1. 1
   Smält guanciale långsamt i en tung gryta tills fettet släpper.
2. 2
   Bryn oxsvansen i fettet tills den är djupt gyllenbrun runtom. Det ska ta tid – färgen är avgörande.
3. 3
   Tillsätt lök, morot och lite selleri. Låt mjukna långsamt.
4. 4
   Rör ner tomatpurén och låt den rosta lätt.
5. 5
   Slå på vinet och låt alkoholen koka bort.
6. 6
   Tillsätt tomaterna. Och fyll på med lite vatten, vätskan ska precis täcka köttet – inte mer.
7. 7
   Långkoka mycket försiktigt 3–4 timmar. Det ska bara sjuda svagt. Små bubblor.
8. 8
   Tillsätt selleribitarna sista 30–40 minuterna – de ska bli mjuka men inte falla sönder.
9. 9
   Smaka av med salt och svartpeppar.
10. 10
    Köttet ska vara så mört att det nästan faller av benen, och såsen ska vara tjock, mörk och koncentrerad – inte rinnig.
11. 11
    Servering
12. 12
    Servera grytan med lantbröd eller en lätt krämig polenta.
13. 13
    Grytan smakar bäst dagen efter.