Abborre med musselsås

Gör så här

1. 1
   Abborre
2. 2
   Skär bort skinnet från fiskfiléerna och portionera upp dem i lika stora bitar.
3. 3
   Salta fiskfiléerna lätt med finkornigt salt och låt stå i kylen fram till servering.
4. 4
   Musselsås
5. 5
   Fräs schalottenlök och vitlök i lite smör tills det är mjukt.
6. 6
   Tillsätt blåmusslor och vitt vin. Lägg på locket och låt ånga tills musslorna öppnar sig (ca 3–4 minuter).
7. 7
   Sila av fonden och reducera tills hälften återstår.
8. 8
   Tillsätt grädde och reducera ytterligare till en krämig konsistens.
9. 9
   Mixa i smöret och smaka upp med yuzu-kosho och eventuellt lite salt.
10. 10
    Sila såsen igen för att få en slät och glansig yta.
11. 11
    Rostad paprikavinägrett
12. 12
    Värm oljan lätt med både milt och starkt paprikapulver så att aromerna frigörs, men utan att det bränns.
13. 13
    Ta av kastrullen från värmen och låt det svalna något.
14. 14
    Vispa i dragonvinägern precis före servering.
15. 15
    Smaka av med salt. Vinägretten ska vara balanserad och lätt rökig.
16. 16
    Potatispuré
17. 17
    Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
18. 18
    Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.
19. 19
    Pressa potatisen och vispa i smör, mjölk och grädde till en slät och glansig puré.
20. 20
    Smaka av med salt.
21. 21
    Fermenterad kålrabbi
22. 22
    Skär kålrabbin i tunna skivor eller i mindre bitar.
23. 23
    Lägg bitarna i ättikslag i minst 30 minuter före servering för fräsch syra och balans.
24. 24
    Servering
25. 25
    Baka fisken i ugnen på 100 grader tills den delar sig lätt mellan lamellerna, ca 10 minuter.
26. 26
    Placera en klick potatispuré i mitten av varje tallrik.
27. 27
    Lägg den bakade fisken ovanpå.
28. 28
    Skeda musselsåsen runtom och ringla lite rostad paprikavinägrett över fisken.
29. 29
    Avsluta med tunna skivor fermenterad kålrabbi som ger syra och fräschör.